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菠萝酒的制作方法【新资讯】

发布时间:2019-10-17 17:27:52 阅读: 来源:板擦厂家

日本在酒类新产品的研究中,开发出了一种新型酒,即菠萝酒。

制作方法

1.原料破碎:先用一般的切片机除去皮和芯,菠萝果肉用旋转式破碎机或搅拌机等进行破碎,破碎液中含有果汁和纤维,这是两者的混合物。

2.酶分解:破碎液加入纤维素分解酶,使纤维分解成可发酵性糖。所用纤维素分解酶系普通的纤维素酶。每100公斤破碎液的用酶量为100克。酶处理条件为30℃,24小时。破碎液经酶处理后,由于纤维素被分解,所以破碎液逐渐变清,而纤维素最终被转化成可发酵性糖,这里所说的可发酵性糖,即指能被酵母同化的糖,主要是β-D-葡萄糖。

3.发酵:酶处理液,再加酵母进行发酵。所用酵母以啤酒酵母为好。酵母先进行预培养,培养好的培养液(称之为酒母)用于发酵。发酵通常在室温下进行,发酵期5天,当糖度降到1~2%时即可停止发酵。

4.过滤后熟:发酵结束后,用过滤法除去发酵液中的沉淀杂质之后,再进行后熟。这样生产出的菠萝酒为葡萄酒型的酒,酒精度约为8%,菠萝酒的得率为破碎液的60%。

5.蒸馏:把上述的发酵液进行蒸馏后,即生产出白兰地型的菠萝酒,其酒精度为40%左右。

实例1菠萝用切片机除去皮和芯,再用旋转式破碎机把果肉破碎,即制得果汁和纤维混合物,取100公斤破碎液放在容器中,加100克纤维素分解酶,于30℃反应24小时,继之,酶处理液加入预培养的酒母(啤酒酵母)10毫升,于30℃发酵5天,发酵结束后,发酵液进行过滤,即制得葡萄酒型的菠萝酒。

实例2将上述例1制成的菠萝酒取10升,进行蒸馏,得蒸馏液20升,这样即制成白兰地型菠萝酒,其酒精度为40.8%。

由以上可以看出,菠萝破碎液用纤维素分解处理后,由于纤维被转化成可发酵性糖,所以纤维素成分得到充分利用,因此,使制成的葡萄酒型或白兰地型菠萝酒和酒精度较高。

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